Truffes noires entières extra

D'une qualité exceptionnelle, ces truffes entières seront parfaites en lamelles dans un plat principal, en accompagnement de pommes de terre, volailles ou gibiers.

La truffe est un champignon rare est mystérieux. Né d’une symbiose entre le sol et l’arbre, elle est convoitée comme un trésor, recherchée pour ses parfums puissants et sublimées en gastronomie depuis des siècles. Ce diamant de la cuisine est le fruit d’un travail minutieux pour cultiver les truffières et entretenir les arbres, caver les truffes, les extraire avec précaution, apprécier leur qualité à l’œil et au nez. Un savoir- faire proche de l’orfèvrerie demandant patience, concentration, et précision.

Les truffes brossées extra: La truffe extra est une truffe entière d’excellente qualité, parfaite tant sur le plan esthétique que gustatif.

Tuber melanosporum:
Tuber melanosporum, dite "truffe du Périgord" ou truffe noire, est l’espèce de truffe la plus noble. Sa maturité est de décembre à mars.
Elle est reconnaissable à ses écailles pyramidales noires à maturité. Sa chair est noire, entrelacée de fines veines blanches rougissant à l’air.

Recette pratique :

Tourte à la truffe :

6 tranches de foies gras frais, 1 ou deux belles truffes, 6 disques de pâtes feuilletée 12 cm, 6 disques de pâtes feuilletées 8 cm, 1 trait de madère, 2 jaunes d’œufs, 3cl de jus de veau, sel de Guérande, poivre.

Placez au congélateur les disques de pâtes feuilletées pendant 10 à 15 mn.

Mélanger les jaunes d'oeuf dans un petit bol. Coupez les truffes en fines lamelles.

Faites fondre le beurre dans la sauteuse pour y chauffer une minute les lamelles de truffe. Déglacez au Madére. Ajoutez le jus de veau et laissez réduire à sec, pendant 3 à 5 mn. Débarrassez et laissez refroidir 15 mn.Sortez les disques de pâte feuilletée du congélateur. Disposez les lamelles de truffe sur les plus petits en prenant soin de laisser un bord tout autour. Placez la tranche de foie gras dessus. Badigeonnez au jaune d'oeuf tout le tour de la pâte. Salez et poivrez. Allumez le four à 180° (th6). Posez les cercles sur chacune des préparations. Soudez bien les bords et cannelez-les à l'aide d'un couteau. C'est-à-dire, faites de petites entailles tout autour.
Percez un petit trou au milieu de toutes les tourtes. Et pour former une cheminée, glissez-y un petit rouleau de papier sulfurisé. Dorez toute la surface des tourtes avec le reste de jaune d'œuf. Enfournez toutes les tourtes pendant 25 mn.