INDONÉSIE - TERROIR | Café en grains

Ville : Gunung Tujuh | Variétés : Andung Sari, Sigarar Utang | Process : Wet hulled honey | Altitude : 1400-1700m

L’Indonésie est aujourd’hui le 4ème producteur mondial de café, avec plus de 10 millions de sacs de 60kg. Situé à l’extrême ouest de l’archipel indonésien, Sumatra est une île sauvage, propice à la culture du café : elle permet même deux récoltes par an. Son climat, chaud et humide, joue un rôle important dans les arômes caractéristiques des cafés produits.

L’île de Sumatra et la production de café
Les fermes de Sumatra sont de petite taille, entre 0.5 et 2.5 hectares. Le café est la culture principale mais entre les périodes de récolte, les fermiers cultivent également des légumes, des pommes de terre et des fruits, ce qui leur permet d’assurer les besoins alimentaires de la famille. En plus de cultiver le café, nombreux sont les petits exploitants qui travaillent également comme ouvriers dans les plantations de thé voisines : en effet, le thé représente une autre part importante de la culture de la région. La récolte des cerises terminée, les caféiculteurs s’en vont cueillir les feuilles de thé. De plus en plus, les agriculteurs de Sumatra s’organisent en coopératives, ce qui leur permet de partager leurs ressources, se former et négocier de meilleurs prix.

La coopérative Koerintji Barokah Bersama
La coopérative Koerintji Barokah Bersama compte pas moins de 320 membres qui vivent et cultivent au pied du plus haut volcan indonésien, le mont Kerinci, dans la partie centrale de l’île de Sumatra. La région a pu rester luxuriante et verdoyante grâce au sol volcanique fertile laissé par les éruptions historiques du volcan. Fondée dans le courant de l’année 2017, la coopérative dispose d’une installation de torréfaction et d’un laboratoire de cupping qui jouxte les installations de traitement du café. Elle est gérée par Tryiono, qui dirige les membres dans le traitement et la torréfaction de leur propre café s’ils le souhaitent. Tryiono et son équipe ont à cœur de faire perdurer les traditions indonésiennes de traitement du café, notamment ce process unique de décorticage humide (Wet Hulled) appelé Giling Basah : après avoir été dépulpées, les cerises toujours enrobées de leur mucilage sont mises à sécher sur des lits surélevés pendant une courte période. Lorsque le café a encore un taux d’humidité élevé, il est acheminé à la centrale de traitement pour être lavé et/ou séché. Ce procédé donne aux grains un aspect bleu-vert typique et est sensée réduire l’acidité tout en augmentant le corps, ce qui donne le profil typique de la tasse indonésienne. Pendant la saison des récoltes, le café est cueilli à la main puis livré à un des 9 centres de collecte de la coopérative (appelés stations UPH), où les cerises sont achetées par la coopérative avant d’être lavées puis acheminées vers le centre de traitement principal. Les coopérateurs reçoivent un prix fixe par kilo de cerises. A la fin de l’année, le bénéfice de la coopérative est soit investi dans les infrastructures pour améliorer la qualité des cafés, soit partagé entre les producteurs. Les agriculteurs bénéficient en outre d’un soutien technique et reçoivent des plants d’arbres pour créer des zones d’ombrages. Pour rejoindre la coopérative, le producteur paie une cotisation fixe, unique. Un agronome fournit l’assistance technique pour garantir que les procédures opérationnelles standard sont appliquées lors du traitement dans les différentes stations. Chaque UPH est située dans une zone différente et reçoit des cerises de différents groupes d’agriculteurs.