TOKYO: Kiya Nihonbashi

Suminagashi Kamagata Damast 170 mm

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Beschreibung

Das Kiya-Besteck wurde 1792 in Nihonbashi - Tokio gegründet.

Wir importieren ausschließlich Kiya-Messer (Nihobashi - Tokyo)

- Ein Messer aus Kohlenstoffstahl, geschmiedet nach der Echizen-"Kurouchi"-MethodeTohsiki
Nanbu (geboren 1940) ist mit 60 Jahren Erfahrung einer der letzten Hüter der Echizen-Tradition.
Um diesem "Kurouchi" (schwarzer Stahl) sein Aussehen zu verleihen, nutzt er die traditionelle Technik, die er von seinem Großvater und Vater geerbt hat.
Eine Schmiede, die mit Holzkohle und Kiefernholzkohle befeuert wird, kombiniert mit einem traditionellen Härtungsprozess, verleiht diesem außergewöhnlichen Messer Schönheit und Gelassenheit.
Seine Klinge aus Kohlenstoffstahl, geschmiedet "Kurouchi", wird durch ein marmoriertes Muster mit 11 Schichten veredelt.

Das usuba bōchō (wörtlich: dünnes Messer) ist das traditionelle Gemüsemesser der japanischen Profiköche.
Usuba haben in der Regel eine flache Kante, die wenig oder gar nicht gekrümmt ist, und sind hoch, um beim Schneiden auf einem Schneidebrett genügend Spielraum für die Fugen zu haben. Usuba bedeutet wörtlich "dünne Klinge" und weist auf die im Vergleich zu anderen Messern relativ dünne Klinge hin, die zum Schneiden von festem Gemüse notwendig ist, ohne es zu zerbrechen.
Aufgrund ihrer Höhe und der geraden Schneide werden Usuba auch für spezielle Schnitte wie Katsuramuki verwendet, bei denen ein Zylinder aus Gemüse in ein dünnes Blatt geschabt wird.

Das usuba bōchō (薄刃包丁, dünnes Messer) wird von Fachleuten verwendet und unterscheidet sich vom verwandten Nakiri bōchō, das für den Hausgebrauch bevorzugt wird.
Während die Schneide des nakiri bōchō beidseitig geschliffen ist, ist die Klinge des usuba bōchō nur einseitig geschliffen, was im Japanischen als kataba bezeichnet wird. Die

Kamagata-Varianteaus der

Kansai-Region ( Kyoto)

hat eine Krümmung, die an der Spitze bis zur Kante hinunterreicht, so dass die Usuba feine Schnitte ausführenkann.


Die Usuba ist besonders bei Köchen aus Kyoto beliebt, die die Kamagata für einen Großteil ihrer Arbeit verwenden.
In der Kyoto-Küche ermöglicht die vielseitige Spitze ein komplexes Schneiden und Zubereiten.

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