Labourie/Lallement: Emotions en champagne

Quand on lit « champagne », on pense bien souvent à la subtile boisson pétillante avant d'envisager le territoire, car nulle autre région n'est à ce point associée à un produit de son terroir. Arnaud Lallement, brillant chef officiant à l'Assiette champenoise (triplement étoilée au guide Michelin), conscient de cette richesse géographique et gastronomique, y a ancré sa cuisine, perpétuant l'héritage familial. C'est donc du champagne autant que de la Champagne qu'il nous parle ici avec émotion, dressant le portrait d'une région viticole singulière et des hommes qui y cultivent un véritable art de vivre, et décrivant la fascinante élaboration du vin champenois. Il décline ensuite 47 produits phares de sa cuisine (de la langoustine au lièvre, en passant par la tomate et le comté) et sollicite autant de vignerons pour proposer des accords entre cuisine et vins, à travers le prisme de trois éléments essentiels : l'iode, la terre et le végétal. En 80 recettes, il sublime ainsi des produits nobles tout en révélant l'étonnante diversité des champagnes, portée par des vignerons aussi passionnés que passionnants.